• 如何煮鍋好飯

要將白米（或糙米）煮成米飯，大致上要經過洗米、浸水、加熱、燜蒸等過程，每一過程都會影響煮成米飯的香Q品質，以下介紹各個步驟的目的及要領。

洗米：
洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程，水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。

要領：
動作要輕且快，通常2-3次就夠了。

加水量：
煮飯時加水太少、無法讓澱粉完全熟透，變成有芯的飯。加水太多、除了被澱粉吸收外，還會有剩餘的水游離在外，煮出來的飯糊糊的，所以最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收，而不殘留，煮出來的飯最有黏彈性。正確的需水量，要考慮米本身的含水量、新舊米、吸水效率等，並不容易掌握。

要領：
一般以電子鍋煮飯時，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。目前台灣新米上市時間由南到北，一期作由5月中旬到8月中旬，二期作由10上旬到翌年元月，消費者可以斟酌調整加水量。

浸水：
浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化)，增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸水時間不夠長便開始加熱，米粒外層會先糊化，造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性

要領：
1. 煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。
2. 若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。

加熱：
加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化)，一般的電鍋或電子鍋，煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃－60℃，如溫度上升太快，又浸水時間不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。。

燜蒸：
是指電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，一般約10－15分鐘，之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。

要領：
電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10－15分鐘，之後若能充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份蒸發掉(約5分鐘)，則效果更佳。

資料來源：農糧署糧食產業組